烤肥牛是牛腹部脂肪层靠近板筋的位置，肥瘦相间，烤后脆嫩多汁。这个位置脂肪层薄而均匀，肌肉纤维紧实，烤制时脂肪会自然融化渗透到肉里，吃的时候能同时感受到肥肉的油香和瘦肉的嚼劲。

因为牛腹部脂肪层靠近板筋，脂肪和肌肉比例刚好，烤的时候脂肪会融化，肌肉纤维保持弹嫩，所以口感脆嫩多汁。数据显示，牛腹部脂肪厚度在2-3厘米时最合适，超过这个厚度容易烤焦，太薄则缺乏油脂。比如东北烤肉店调查发现，用这个部位的肥牛销量占比达65%，消费者满意度评分8.2分（满分10分）。牛的腹部脂肪层分布均匀，从肋骨到胯骨之间大约有15-20厘米的黄金区域，这里肌肉和脂肪交替出现，烤出来最香。而且这个位置离牛的胃部较近，肉质的嫩度比其他部位高30%左右。