烤肉酱分好多种，常见的有蒜蓉辣酱、甜辣酱、蜂蜜芥末酱，还有韩式辣酱和照烧汁。有些地方还会用酱油、料酒、糖自己调，比如川渝的麻辣酱加豆瓣酱，广东的蜜汁叉烧酱用叉烧水。台湾的沙茶酱带花生和蒜，韩式甜辣酱甜中带辣，泰式酸辣酱用鱼露和柠檬。

因为烤肉酱要配不同肉串才够味，所以配方各有讲究。比如蒜蓉辣酱是基础款，前年美食报告说它销量占35%，比其他酱多出十个百分点。甜辣酱和蜂蜜芥末各占20%，适合年轻人喜欢甜口。韩式辣酱在95后中人气最高，照烧汁跟着日料店流行起来。川渝麻辣酱用豆瓣酱提味，广东蜜汁叉烧用叉烧水让肉更入味，台湾沙茶酱出口量三年涨了120%。像泰式酸辣酱这种异国风，虽然受众少但复购率挺高，有消费者说“配五花肉绝了”。数据来源是《中国烧烤消费白皮书》和美团前年烧烤品类报告。