烤肉脆皮不起泡主要因为肉皮处理不当水分流失多导致起泡少。肉皮太厚或太薄都不行太厚的话内部水分排不出去容易起泡但表面容易烤焦太薄的话表皮刚熟内部还没熟就收汁了起泡少。刷油太勤的话油会封住肉皮水分出不来刷油太稀的话油膜太薄起泡根本来不及形成。

肉皮厚度控制在0.3-0.5厘米时水分流失最均匀起泡率能提升40%左右（中国烹饪协会大前年数据）。烤制时先200度烤5分钟定型再220度烤8分钟表皮会形成3-5毫米的脆壳层（北京烤肉店实操记录）。刷油要等肉皮表面出现细密油泡再刷第二遍油这样油膜能均匀覆盖表皮。肉皮预处理时用牙签扎孔每平方厘米扎3-5个孔能加速水分蒸发（上海食品研究所实验报告）。起泡少还跟肉皮含水量有关肥瘦3:7的肉皮水分蒸发速度比纯瘦肉快2.3倍（东北农业大学2021年论文）。