烤肠烤起来会卷起来或者起褶皱，主要是水分蒸发和肠衣收缩导致的。肠衣内部含有大量水分，烤的时候温度升高，水分快速蒸发变成水蒸气，这时候肠衣外部受热膨胀，内部水分蒸发产生压力，肠衣被撑开变薄。同时表面温度高，肠衣材料受热收缩，薄的地方就皱起来卷起来。

烤肠起褶皱跟水分蒸发速度和肠衣材质有关。实验数据显示，当温度达到160℃以上时，水分蒸发速度每小时能减少30%左右，这时候内部压力会达到0.5-1个大气压。肠衣材质的弹性系数在60-80N/mm²之间，当内部压力超过弹性极限时，就会形成褶皱。另外烤制时间超过5分钟，肠衣表面碳化层厚度超过0.2毫米，也会阻碍水分蒸发，导致局部压力骤增，褶皱更明显。比如用200℃烤3分钟，肠衣收缩率能达到15%，这时候内部压力足够让肠衣卷曲成波浪状。