烤肥牛是牛身上最嫩的肉，得从牛背上切下来的。这肉层薄得像纸片，烤出来滋滋冒油，咬一口就化在嘴里。牛背上那层肉叫"背最长肌"，专门给牛供力的，所以纤维细，容易烤熟。要是用别的地方的肉，比如肚子上的肥肉多，烤出来会发苦；腿上的肉太老，嚼不烂。

为啥说烤肥牛得从背上来呢？牛背上的肉有三大特点。第一是厚度均匀，每片都控制在3毫米左右，烤的时候受热均匀。第二是脂肪分布好，每块肉里都夹着薄薄的油花，烤到半熟时油花化开，肉香就出来了。第三是筋膜少，牛背中间那道沟是脊椎骨的位置，那块肉完全没筋膜，烤完直接撕着吃。根据中国烹饪协会大前年的数据，全国90%以上的烤肉店都选用牛背最长肌做肥牛，因为成本比其他部位低15%，同时率高达70%。要是用牛腹部肉，成本要贵20%，率还只有50%，而且烤出来容易焦糊。所以烤肥牛必须得从背上切，这跟牛的生理结构有关，牛背天天活动，肌肉纤维反而更细腻。