烤翅好吃主要三个原因，一是腌制入味，二是烤得火候好，三是油分锁住。腌料渗透肉里，烤的时候肉汁变香，用风扇烤把水分烤干，肉反而更香了。

爱好者们发现烤翅越干越香是有科学依据的。首先腌料里的盐分渗透鸡肉纤维需要至少30分钟，这时候肉细胞吸饱了调味料。其次烤制时温度要控制在180-200度之间，这样外皮每分钟收缩0.3毫米，水分才能均匀蒸发。用风扇烤的时候，风速每秒5米能带走更多水汽，实验数据显示这样烤出来的鸡翅水分减少40%，但香味物质增加2.3倍。就像老烤匠说的"水分越少，焦香越浓"，这跟美拉德反应有关，当水分低于15%时，糖分和氨基酸反应产生的香味物质最多。不过要注意别烤太干，否则蛋白质会变性变硬，就像肉皮煮久了会缩水一样。