烤蛋挞要200度烤15到20分钟。先烤10分钟定型，再转180度烤5到10分钟上色。中间要盖锡纸防焦。

因为蛋挞皮和蛋挞液膨胀需要分阶段控制。200度能让面皮在5分钟内定型，防止塌陷。实验数据显示，定型不足会导致蛋挞液漏出，超过5分钟定型好的面皮能承受后续膨胀。转180度后，面皮表面温度下降，蛋挞液里的水分均匀蒸发，这时候再烤5分钟上色，避免表面过焦影响口感。有测试发现，全程200度烤20分钟，蛋挞皮会发苦，而180度后期上色效果比直接200度烤15分钟更均匀。所以先定型再调低温度，用锡纸盖住顶部，这样既能保证外皮酥脆，又能让内部蛋液凝固得恰到好处。