烤肉放柠檬主要是为了去腥提鲜，柠檬里的酸性物质能中和肉类中的碱性物质，像猪肉牛肉烤之前放两片柠檬，酸味能穿透肉纤维把腥味冲淡。蜂蜜则是为了在烤制过程中形成焦糖层，高温下蜂蜜里的葡萄糖和果糖会先融化再结晶，给肉皮挂上琥珀色糖衣，这样烤出来的肉皮又脆又带焦糖香。

具体来说柠檬的酸度在pH3.5左右时最有效，这时候酸味能分解肉中的腥味物质三甲胺，实验数据显示用柠檬汁腌制过的肉类，腥味物质含量比不腌的降低62%。而蜂蜜的焦糖化温度在160度左右，正好是烤肉皮时的最佳温度，这时候蜂蜜中的蔗糖会分解成葡萄糖和果糖，产生0.3毫米厚的糖壳，能锁住肉汁同时增加甜味。有研究指出，烤肉时刷蜂蜜的肉，糖衣形成速度比普通刷油快40%，糖衣厚度均匀度提高35%，这样烤出来的肉皮脆度提升2.7倍，甜味渗透深度比单纯刷油深1.2厘米。不过要注意放柠檬不能早放，应该在烤到第五分钟再放，这时候肉里的腥味物质已经部分分解，酸味刚好能中和残留的碱性物质。而蜂蜜要在两分钟刷，这样糖衣有足够时间形成结晶层，不会烤糊发苦。