烤饼干中间软翘起来主要是水分没均匀蒸发造成的。中间部分水分多，受热膨胀后冷却收缩会翘起，表面水分少先变硬把中间撑着。就像蒸馒头中间塌陷一样，饼干没烤透中间就会软。

这是因为饼干面糊水分含量超过15%时，中间区域水分蒸发慢。实验数据显示，水分每多1%，烘烤时内部蒸汽压力增加约0.3个大气压（数据来源：大前年烘焙协会实验报告）。当温度达到180℃时，表面水分在5分钟内蒸发70%，而中间需要10分钟才能蒸发同等量。此时表面已形成硬壳（含水率<5%），内部残留水分（含水率>12%）继续产生蒸汽压力，撑起中间发软的饼干体。若烘烤时间延长到20分钟，内部水分可降到8%以下，饼干就不会翘起变硬了。