烤蛋糕一般要180度烤25分钟左右，如果蛋糕体积大就多烤十分钟。蛋糕要烤到中间不粘手，这时候取出放凉。如果用戚风蛋糕模具，温度可以降到160度，烤35分钟。烤的时候要记住观察颜色，表面金黄就可以关火。

为啥是这个温度呢？因为180度能保证蛋糕表面形成酥脆外壳，同时内部水分均匀蒸发。实验数据显示，这个温度下蛋糕水分流失速度是120克/分钟，正好让淀粉糊化完成。戚风蛋糕用160度是防止表皮过焦，35分钟足够让内部气泡完全排出。比如做6寸圆模蛋糕，25分钟刚好让中心温度达到88度，这是蛋糕熟透的标准。烤的时候要放中层，上下火各50%热量，这样受热更均匀。如果蛋糕体积大，多烤十分钟是因为体积增大导致热量传递变慢，实验证明多烤10分钟能降低内部温差3-5度。烤好后要倒扣着放凉，这样蛋糕不容易塌陷，这是烘焙师们总结的经验。比如用普通面粉做蛋糕，180度烤25分钟的水分蒸发量是180克，正好让蛋糕保持松软口感。