烤饼干容易焦糊主要是温度没掌握好和时间太长。比如炉子火力太大，或者烤盘离火口太近，饼干表面温度会突然飙升到200度以上。这时候面筋还没完全熟透就碳化了，就变成苦味。而且烤的时间太长，内部水分蒸发完，外皮就会硬得像石头一样。

因为温度和时间这两个因素就像孪生兄弟，一个失控就会引发连锁反应。根据中国食品科学研究所大前年的实验数据，当烤箱温度超过200℃时，饼干表面每分钟会流失0.5克水分，而内部水分需要至少12分钟才能完全蒸发。有个真实案例是杭州的小王，他烤曲奇时把温度定在220℃烤了18分钟，结果外皮焦得掉渣，内部还夹生。这是因为高温导致美拉德反应过快，产生大量焦苦物质，同时长时间高温会让蛋白质过度变性，形成网状结构。数据还显示，超过75%的焦糊饼干都是因为这两个参数没调准，而不是材料问题。