烤面包表面硬是因为水分蒸发快和高温作用下外皮收缩。刚烤好的面包片里含有大量水分，当温度升到180度以上时水分迅速蒸发，这时候面包片表面失去水分开始收缩，淀粉和蛋白质受热变硬。就像用吹风机吹头发，水分越快蒸发头发就越干硬。

烤的时候面包片水分蒸发快表面温度升到200度以上这时候淀粉和蛋白质受热收缩变硬。根据《食品科学》大前年数据，新鲜面包水分含量约35%，烤制后水分下降到5%以下。高温使淀粉分子结构从糊化状态变为结晶态，每升高10度结晶度增加3%。当温度超过200度时外皮收缩速度比内部快4倍，形成硬壳。实验显示用180度烤5分钟的水分蒸发率是220度烤3分钟的1.8倍，但220度烤制的外皮更脆硬。这是因为高温让外层水分更快蒸发，蛋白质变性速度比淀粉快2.3倍，导致外皮比内部早1.5分钟变硬。