烤芝士要180度到200度之间才能拉丝，时间大概3到5分钟。温度不够芝士硬得像石头，温度太高会焦苦还容易发苦。先预热烤箱到指定温度，铺满芝士的烤盘放中层，看到芝士表面冒小泡泡就说明快拉丝了。

为什么是这个温度呢？因为芝士里的水分和脂肪比例决定了拉丝效果，像马苏里拉这种高水分芝士（水分占60-70%）在185度左右会慢慢融化。当温度达到芝士熔点以上但不超过200度时，脂肪开始断裂形成丝状结构。实验数据显示，180度烤3分钟芝士会慢慢拉出细丝，超过200度2分钟就会结块。温度每升高10度，芝士融化速度加快3倍，但超过安全温度范围（超过220度）会导致蛋白质变性，变得硬邦邦的。比如用200度烤4分钟，芝士表面会形成焦脆层，内部却还没完全融化，这时候拉丝效果最漂亮。要注意烤箱温差，建议用温度计插在芝士下方测量实际温度，避免虚标导致的失败。