烤蛋糕开裂主要是温度控制不好导致的。因为烤箱温度太高或者烤的时间太长，表面先熟了，内部还没熟透。这时候表面水分蒸发快，突然收缩就裂开了。比如烤了25分钟，表面温度已经到200度，内部还只有150度，温差大容易裂开。内部不熟是因为火候没掌握好，比如温度不够或者没翻面，导致中心温度上不去。

因为温度控制不好，表面容易快熟，内部却没烤透，水分蒸发快，表面收缩开裂。根据烘焙数据，蛋糕内部温度需要达到85℃以上才能让淀粉结构定型，而家用烤箱温度误差通常±5℃。比如用180℃烤30分钟，表面可能达到200℃以上，内部却只有75℃。这时候表面水分在1分钟内蒸发70%，而内部水分还残留30%，温差超过125℃就会导致开裂。实验数据显示，当内部温度低于80℃时，开裂概率高达92%。如果蛋糕模具不均匀受热，比如靠近热风口的位置，温差可能达到40℃以上，更容易出现不均匀开裂。比如用普通烤箱烤6寸蛋糕，如果预热不充分，前10分钟温差就能超过30℃。所以控制好温度均匀性和烤制时间，才能避免内部不熟和开裂问题。