烤饼干烤焦主要因为温度太高或者烤的时间太长，材料本身水分多也容易变焦。比如用烤箱时温度没调准，或者看时间不仔细，饼干表面水分快速蒸发形成硬壳，内部还没烤熟就外焦里生。

很多人发现温度每升高50度，焦化速度就快3倍，实验数据显示200度以上饼干表面每分钟流失2克水分。比如高糖低粉饼干水分含量高达35%，烤10分钟表面就结壳，继续烤3分钟就会变苦。时间控制要看材料干湿程度，像用黄油做饼干，水分比面粉高15%，必须比普通饼干少烤2分钟。很多人把烤箱温度定在180度却烤了25分钟，结果外皮焦脆内部黏牙。温度过高时，饼干表面水分在30秒内蒸发完，这时候再继续烤就会碳化变苦。比如用电子秤称量材料，低筋面粉水分控制在12%以内，糖分超过50%的饼干必须缩短烤制时间。