烤面包的时候表皮硬，主要因为高温让面包里的水分跑光了。面包面团里有好多淀粉和蛋白质，烤的时候这些物质会慢慢变硬。当温度超过100度，水分就开始变成水蒸气跑出来，面包表皮就变得干巴巴的硬邦邦的。就像煮面条一样，水少了面就会硬，烤面包也是这个道理。

这个现象跟两个关键因素有关。第一是温度太高了，面包表皮在高温下水分流失得特别快。根据食品科学数据，当温度超过180度，每分钟水分流失速度能达到0.5克每克面包组织。第二是烘烤时间太长，水分根本来不及保留。实验证明，用200度烤5分钟的水分流失率是70%，而烤10分钟就到85%了。面包里的淀粉遇到高温会先糊化，然后蛋白质变性，这两个过程都需要水分参与，水分没了它们自然就硬了。就像煮鸡蛋，水开了再煮5分钟，蛋白就会变硬，烤面包也是类似原理。所以控制好时间和温度，才能烤出外脆里软的好面包。