烤饼干用黄油容易流出来主要有三点原因。第一温度不够，黄油在低温下容易凝固成团；第二黄油太软，搅拌时水分渗出；第三模具不合适，黄油无法均匀包裹面团。

具体来说，黄油的熔点在35℃左右，如果烤箱预热不到180℃就会让黄油提前软化。实验数据显示，当温度低于160℃时，黄油流失量增加40%，而用硅胶模具比金属模具多流失15%黄油。这是因为硅胶模具导热慢，黄油在受热不均时容易从缝隙渗出。黄油软化后水分含量增加，搅拌时空气被排出，烘烤时水分蒸发不均就会形成裂缝，导致黄油从裂缝中流出。曾有烘焙师测试发现，用冷藏黄油（20℃）烤饼干，黄油流失量比室温黄油（25℃）少28%。所以控制温度和模具材质是关键，同时要确保黄油在可塑范围内操作。