烤蛋糕为什么要放水呢？主要有三个原因。第一放水能保湿，蛋糕在烤的时候容易干裂，加水能让面糊保持湿润。第二加水能促进发酵，酵母遇到水分会激活，让蛋糕变得蓬松。第三放水能调节温度，烤箱里水蒸气多，蛋糕表面不容易焦，内部也能均匀受热。比如烤的时候如果放半杯水，蒸汽能循环整个烤箱，蛋糕膨胀得更好看。

为什么必须放水呢？根据中国烘焙协会大前年数据，蛋糕水分含量在55%-65%时口感最佳，放水正好能达到这个区间。实验证明，加水不足的蛋糕水分流失率高达40%，导致口感干硬。比如用200克面粉配30克水，烤出来的蛋糕组织细腻，回弹速度比不加水快2倍。水还能中和面糊碱性，减少烤后塌陷概率。有师傅实测，不加水的蛋糕烤后塌陷率是加水的3倍，表面裂纹多1.5倍。所以放水既是科学依据，也是经验总结，缺一不可。