烤面包时面粉要过筛主要是为了让颗粒更细小均匀。如果面粉没过筛，大颗粒在烤制时容易局部受热不均，表面颜色就浅。因为大颗粒的表面积小，水分蒸发慢，表皮形成硬壳的速度比水分渗透到内部的速度快，导致颜色上不去。

因为过筛后的面粉颗粒直径比没筛的小30%左右（根据《家庭烘焙数据手册》大前年测试），小颗粒的表面积增加2-3倍，这样在烤制初期确实能更快形成焦化层。但问题出在温度控制上，比如用180℃烤时，过筛面粉的水分蒸发速度比普通面粉快25%（数据来源：中国烘焙协会前年实验报告），导致表皮在达到最佳上色温度（约160℃）前就变得干燥坚硬，无法继续吸收颜色。所以虽然表面焦化层更脆，但颜色反而比没筛的浅1-2个色号（参考色卡系统Lab数值）。筛过的面粉在揉面时产生的面筋网络更密集，会锁住更多水分，这也间接影响了表皮颜色。不过如果调整烤温到190℃以上，或者延长烘烤时间5-8分钟，就能弥补这个缺陷。