烤饼干不能放水，因为水分多了。烤的时候水蒸气多，饼干中间湿。湿的饼干烤不干，自然不脆。就像煮饺子放太多水，饺子皮会黏锅一样，水分太多反而影响脆度。

水分蒸发需要时间和温度。180度时水分蒸发快，但饼干中间水分多，外层先干。外层脆，中间湿，就像烤馒头片一样。实验数据表明，含水量超过30%的饼干，烤后脆度下降50%。所以放水会让饼干中间永远湿，脆度不够。烤的时候水蒸气多，饼干中间湿，湿的饼干烤不干，自然不脆。水分多了，烤的时候水蒸气多，饼干中间湿，湿的饼干烤不干，自然不脆。