烤蛋糕发不起来主要是酵母没激活或者发酵条件不对。酵母遇冷水活性低，温水（30-35℃）最活跃，冷水（20℃以下）会休眠，热水（40℃以上）会烫死。比如用冷水泡酵母，发酵时间要翻倍，但很多人直接倒进面糊里，酵母根本醒不过来。

爱好者都知道酵母分活性干酵母和即食酵母，活性干酵母需要激活，即食酵母直接用。实验数据显示，用冷水激活活性干酵母的蛋糕失败率高达60%，而用温水激活的只有15%。另外发酵时间不足也会导致发不起来，标准发酵需要30-45分钟，但很多人烤前不检查是否长出2倍体积，或者用烤箱发酵功能时温度不够（比如设定170℃但实际只有140℃）。还有搅拌过度的问题，面糊出现大气泡后继续搅拌，会把大气泡压成小气泡，发起来后蛋糕表面就会有很多孔洞。比如某烘焙论坛统计，搅拌过度导致的蛋糕塌陷案例占28%。是环境温度太低，冬天厨房温度低于20℃时，发酵时间要延长30分钟以上，否则酵母根本不工作。