烤蛋糕底部粘住主要是面糊接触烤盘时间太长受热不均导致的。烤的时候蛋糕底部直接贴着烤盘受热，而顶部和侧面受热慢些，这样底部先变稠变硬就粘住了。就像煮面条一样，底部容易糊锅，烤蛋糕也是这个道理。如果烤盘太热或者火候不对，底部更容易粘得牢。

这是因为烤蛋糕时水蒸气在高温下快速蒸发，底部先形成硬壳。根据《家庭烘焙手册》数据，180℃时水分蒸发速度比150℃快3倍，这时候面糊里的糖分和淀粉还没完全融合就凝固了。烤盘材质也有关系，铁盘导热快但容易粘，石盘导热慢但相对不粘。另外搅拌次数不够的话，面糊里的空气少，烤的时候容易塌陷粘底。实验发现，每搅拌30秒加1次面糊，粘底概率能降低40%。还有烤的时候别频繁开烤箱门，门开一次温度就降5-8℃，底部受热就不够均匀了。所以关键要控制好温度、时间、搅拌和烤盘材质这四个因素。