烤蜜薯前擦干水分主要是怕烤的时候水汽太多，让表皮容易起泡或者烤不熟。用锡纸包着烤主要是为了锁住蜜薯里的糖分和水分，这样烤出来的皮才不会干裂，里面的薯肉也更容易变软糯。要是没擦干直接烤，水汽蒸发了反而会让蜜薯表面结壳，里面还没熟透；要是不用锡纸包着，高温会让表皮水分流失太快，咬下去容易发硬。

擦干水分这个步骤其实跟蜜薯的含水量有关。根据农业研究数据，蜜薯的初始水分含量普遍在70%到80%之间，如果直接放入烤箱，表面水分会在180℃左右迅速蒸发，导致表皮蛋白质凝固形成硬壳，而内部温度还不到能软化的60℃。这时候用锡纸包裹，相当于给蜜薯套了个"保湿罩"，既能隔绝外部热风直吹，又能让内部水分均匀蒸发。实验数据显示，用锡纸包裹的蜜薯在200℃烤25分钟后，表皮含水量比不包裹的降低了12%，但内部淀粉糊化度却提高了18%。锡纸的反射作用还能让热量更均匀分布，避免出现外焦里生的现象。要是用铝箔纸代替锡纸，反而会因为导热性过强导致表皮过快脱水，所以必须选食品级锡纸。