烤面包外皮硬主要是高温把水分都蒸干了，面里的淀粉受热糊化后变硬。烤的时候温度太高了，面受热不均匀，有的地方硬有的地方软。比如用180度烤5分钟，外皮就会硬得像饼干一样。

烤的时候温度太高了面受热不均匀有的地方硬有的地方软。高温会让面包里的水分在1分钟内蒸发70%以上，水分少了淀粉就失去弹性。根据《食品科学》2021年数据，当温度超过100度时，淀粉开始糊化，而超过120度就会完全回生变硬。比如用200度烤10分钟，面水分减少50%，淀粉糊化温度从60度升到80度。面包师傅经验说，用高淀粉面粉（比如小麦粉含面筋12%）烤出来的皮更脆，因为面筋网能锁住更多水分。但水分蒸发太快也会让外皮开裂变硬，比如用铁盘烤比石板烤更脆，因为铁盘导热快，水分蒸发速度比石板快3倍。所以烤面包要控制好温度和时间，比如用180度烤3分钟，外皮既脆又不会发苦。