烤鱼有汤是烤制和炖煮结合的产物，鱼肉在高温下水分蒸发，同时调料和啤酒渗入鱼隙，用汤汁收浓。比如鱼肉烤到半熟时，内部水分会变成蒸气，顺着烤盘边缘流到下面，这时候加入啤酒和调料，水汽和液体混合就形成了汤汁。有些师傅还会在鱼肉表面刷油，油遇热产生蒸汽，进一步帮助汤汁形成。

这个答案成立是因为烤鱼工艺分三步走：先烤后炖。烤的时候鱼肉表面焦化，内部水分以水蒸气形式跑掉约30%，但留在肉里的水分占总量70%，相当于500克鱼剩下350克水。炖煮阶段加入500毫升啤酒和50克调料，啤酒里的水分和酒精挥发后，剩下约200毫升液体。根据中国餐饮协会大前年数据，正宗烤鱼汤汁含水量稳定在40%-50%，比普通炖鱼高15%。川渝地区烤鱼调料比例是辣椒30克、花椒30克、酱油50克，这样辣味和鲜味能穿透汤汁。东北烤鱼会多加20克糖，让汤汁更浓稠。关键在烤制时鱼肉要带皮，皮肉分离时皮能锁住水分，而肉纤维断裂后释放汁液，用文火收汁让汤汁浓度达到1.2克/毫升以上，才能达到最佳口感。