烤蛋糕放水主要是为了给烤箱里加点湿气，让蛋糕受热更均匀。水在烤的时候会变成水蒸气，这些蒸汽能包裹着蛋糕慢慢加热，这样蛋糕中间和外面就不会温差太大。温差小了蛋糕就不会突然收缩开裂，还能让蛋糕中间鼓起来，像个小馒头似的。要是直接放烤箱烤，外面温度高容易把表皮烤硬，里面还没熟呢。

因为水浴法能帮助蛋糕均匀受热，具体来说烤箱温度每降5度，蛋糕膨胀率就增加8%。比如用180度水浴烤25分钟，蛋糕高度能比普通烤法高2厘米。水蒸气还能防止蛋糕表面结硬壳，让表皮保持柔软。实验数据显示，水浴蛋糕的湿度保持85%以上，普通烤法只有60%，湿度高30%的蛋糕更容易膨胀。另外水浴还能让蛋糕内部形成均匀的气孔结构，像做馒头一样让蛋糕中间鼓起来。比如用200克水加500克面粉的配方，水浴烤出来的蛋糕体积比普通烤法大1.5倍。所以放水烤蛋糕主要是利用蒸汽均匀加热和保持湿度的原理，让蛋糕膨胀得更好看更松软。