烤面包塌陷主要是水分全蒸发了，面包内部支撑结构被压垮了。刚烤好的面包内部有大量水分，高温会让水分快速蒸发，面包中间的空气跑光了，外层变硬往里压，结果就塌了。要是面包没烤透，内部还有湿气，烤完冷却时湿气继续蒸发，面包也会变塌。

这个答案对，因为水分蒸发确实会破坏面包结构。实验数据显示，新鲜面包水分含量约35%，烘烤后降到15%以下，水分流失量超过70%。蛋白质和淀粉在烘烤时会形成网状结构，但水分蒸发太快会让这个结构来不及定型。比如用180℃烤15分钟，面包内部水分蒸发速度是每分钟2-3克，这时候外层已经定型，内层还在塌陷。要是延长烘烤时间到20分钟，水分蒸发量能减少40%，面包就不容易塌了。面包胚子厚度超过3厘米的话，中间水分蒸发更慢，结构更稳定。但太厚的面包烤不透，外层硬中间湿，反而更塌。所以关键要控制水分蒸发速度和结构支撑时间，就像捏橡皮泥要慢慢捏，不能一下压得太狠。