烤肉最常用五花肉和里脊肉这两个部位。五花肉肥瘦均匀，烤出来不柴不腻；里脊肉嫩滑多汁，适合卷着吃。另外后腿肉也常用来做烤肠，前槽肉适合切薄片烤。这些部位各有特色，但最推荐前两种。

为什么选五花肉和里脊肉呢？首先看脂肪分布，五花肉的肥肉层在肌肉中间，烤的时候能形成焦脆的脆皮，肉不会干硬。根据农业农村部大前年数据，国内优质肉猪的肌间脂肪比例在2.5%-3.5%时最佳，这个数值刚好在五花肉和里脊之间。东北的五花肉肌间脂肪3.2%，广东花猪的里脊2.8%，都符合标准。另外烤肉时需要先腌制再烤，里脊的肌肉纤维细，腌制后更容易入味，而五花肉的脂肪能锁住水分。不过要注意，如果肉太肥会腻，太瘦会柴，所以选带三指宽肥瘦层的五花肉最合适。