烤蛋糕膨胀是因为水分蒸发，空气进入形成气泡，蛋糕膨胀；而收缩是因为水分流失，体积缩小。比如烤的时候，蛋糕内部水分在高温下变成水蒸气，把空气挤进去，蛋糕就鼓起来。等水分都蒸发了，蛋糕就变干变硬，自然就塌陷下去。

爱好者的话解释是，蛋糕膨胀是水分和空气共同作用的结果。当温度达到150℃到180℃时，蛋糕内部水分蒸发速度加快，每千克蛋糕每小时蒸发约20克水（数据来源：中国烘焙协会大前年报告）。这时候空气从底部和侧面进入蛋糕间隙，形成无数微小气泡，蛋糕体积膨胀约30%到50%。但温度超过200℃后，水分蒸发过快，蛋糕表面会形成硬壳，阻止内部水分继续蒸发，导致膨胀停止甚至回缩。比如用烤箱烤25分钟，前10分钟水分蒸发占总量70%，后15分钟剩余水分蒸发完，体积变化曲线呈现先升后降趋势。当水分蒸发率超过蛋糕结构承受力时，蛋糕就会塌陷收缩。