烤肉得用200到250度烤才香，肉先铺在生肉区烤到七分熟，再移到熟肉区焖熟透。别整太高温，肉皮会焦糊里面还没熟；温度太低肉就柴了，得用夹子翻面别烤太久。

为啥是这个温度呢？科学家说肉里的蛋白质在70度左右会变软，脂肪在80度开始融化，超过90度肉纤维就硬化了。比如牛排用200度烤25分钟，中心温度能到63度，刚好熟透不散。要是用180度烤半小时，虽然皮脆但肉会缩水变干。还有数据说，当温度超过250度时，肉里的谷氨酸会分解，鲜味会减少20%。所以得用温火慢烤，像老手说的"先文火后武火"，先让肉表面定型，再慢慢逼出汁水。