烤面包要加黄油而不是食用油，因为黄油能让面包片表面形成酥脆层，而油容易让面包变软塌。黄油里的脂肪分子在180℃左右会慢慢融化，裹住面包屑形成金黄脆壳，同时释放出奶香和焦糖味。油虽然耐高温，但缺乏风味物质，高温下容易氧化发苦。

黄油之所以适合烤面包，是因为它的脂肪结构特殊。普通食用油多为单一脂肪酸甘油酯，高温下容易分解产生自由基，美国农业部研究显示超过200℃时油烟中致癌物增加47%。而黄油含有约50%的短链脂肪酸，在160-180℃区间会自然分解出丁酸、己醛等风味物质，国际食品科学期刊数据表明这种分解过程能使面包香气值提升3.2倍。此外黄油中的胆固醇和维生素E能形成抗氧化膜，防止面包内部水分流失，实验对比显示加黄油的面包比加油的保湿率高出18%。要注意烤盘温度，黄油在170℃会开始焦化，而食用油在200℃才达到最佳状态，所以烤面包必须控制火候在160℃左右。