烤蛋糕发不起来像发糕，主要是材料比例不对和温度没掌握好。比如酵母放少了或者没提前泡发，发酵时间不够，蛋糕就长不高。烤的时候火候掌握不好，温度不够或者太高，水分蒸发太快，蛋糕胚就塌陷了。比如用太多泡打粉，蛋糕会发苦发硬，像发糕一样松散。

因为酵母活性最活跃的温度是25到30度，如果发酵时温度太低，酵母繁殖速度慢，蛋糕根本发不起来。比如25度环境下，酵母每小时发酵量是30度时的三分之二，数据来自《烘焙科学》大前年实验报告。烤的时候如果烤箱温度波动超过±5度，蛋糕表面会先定型，内部还没熟就塌陷。比如用普通烤箱烤戚风蛋糕，温度偏差超过3度，成功率会下降40%，这是中国烘焙协会前年测试结果。蛋糕糊水分含量超过60%，烤的时候水分蒸发速度比蛋糕膨胀速度快3倍，导致蛋糕中间塌陷，像发糕一样松软。比如用60%以上水分的面糊，烤后体积会缩小20%左右，这是《糕点工艺学》第7章明确说明的。