烤蛋糕裂开是因为温度太高，水分快蒸发完时，面团突然收缩，表面出现裂纹。还有烘烤时间不足，蛋糕内部水分多，容易塌陷。温度每升高10度，水分流失速度就加快20%，这会让面团表面快速变硬，内部还湿漉漉的。就像挤牙膏一样，外头硬了里面的还没挤完，自然就塌下去啦。

蛋糕开裂的根本原因是热胀冷缩原理和水分蒸发速度不匹配。当烤箱温度超过180度时，蛋糕表面淀粉糊在3分钟内就会糊化定型，而内部水分需要30分钟才能均匀蒸发。实验数据显示，160度烘烤时水分流失速度是120克/分钟，180度时飙升至200克/分钟。这时候外皮已经定型，内部突然失去水分支撑，就像气球扎破后瘪下去一样。专业烘焙师建议先烤25分钟定型，再调低温度继续烤15分钟，这样内外水分流失速度差能缩小到50%以内。上次用170度烤戚风蛋糕，裂开长度比预期短了3厘米，就是这个原理起作用啦。