烤饼干出现裂纹主要因为水分蒸发和温度变化。当饼干在烤箱里受热时，内部水分快速蒸发，导致中间鼓起来；等表面温度下降后，水分继续往里缩，表面变脆就裂开了。比如刚烤好的饼干中间软，冷却后变硬，硬的地方容易裂开。

裂纹形成是水分蒸发和温度变化共同作用的结果。具体来说，饼干面团含水量一般在20%-30%，烘烤时温度从室温快速升到180-220℃（参考《中式糕点制作工艺》数据），内部水分在3-5分钟内蒸发80%以上，导致饼干体积膨胀2-3倍。当膨胀的饼干中心冷却收缩时（冷却速度比表面快），内部应力超过饼干酥脆层的承受极限（约0.5-1MPa，来自《食品材料学》），就会产生裂纹。比如用180℃烤15分钟的面团，裂纹宽度可达0.5-2毫米。面团中糖油比例超过3:1时（如黄油20%、白砂糖50%），糖分吸湿性会延缓水分蒸发，裂纹更明显。