烤面包外皮硬主要因为水分跑得太快火候没掌握好材料水分高没烤透。面包刚烤出来外皮软是因为含有大量水分但刚出炉就马上拿起来吃水分还没完全蒸发所以外皮就硬了。如果面水分蒸发太快就会变硬比如刚烤完就用手去碰外皮就会感觉硬邦邦的。

因为火候没掌握好面水分跑得太快所以外皮就硬了。数据说新鲜面包水分含量一般在35%左右但经过高温烘烤后水分会降到10%以下如果超过这个范围外皮就会变硬。实验显示当烤箱温度超过200℃时面每分钟会流失0.5%的水分这时候如果没及时调整温度就会导致外皮迅速脱水变硬。比如烤了15分钟发现外皮还是湿漉漉的继续烤5分钟就会变硬。材料方面高筋面粉水分吸收率比低筋面粉高所以用高筋面粉做的面包更容易出现外皮硬的情况。刚出炉的面包外皮摸起来软是因为表面还有点余温水分还没完全蒸发但等温度降到室温水分蒸发完就会变硬。