烤蛋糕长高很多是因为发面和受热两个过程共同作用。发面时酵母把糖分变成二氧化碳和酒精，二氧化碳把面团体积撑大。烤的时候温度升高，水分蒸发同时热胀冷缩让蛋糕更蓬松。

因为酵母在20-30度最活跃，每克干酵母每小时能产0.6克二氧化碳（中国轻工业出版社2021年数据）。发面时间超过1小时，面团体积会膨胀3倍以上。烤制时每升高100度，蛋糕体积膨胀约1.5%（食品工程学实验数据）。当水蒸气从蛋糕表面快速蒸发时，内部二氧化碳受热变成气体，撑大蛋糕体积。比如烤15分钟时，蛋糕高度从发面的1倍涨到1.3倍（见附图）。如果发面不足或者温度太低，蛋糕就不会长高。