烤饼又脆又黄主要是高温让水分蒸发和糖分焦化造成的。发干就是饼皮太硬没水分了。高温让饼皮水分快速蒸发形成脆壳，同时表面糖分在高温下发生美拉德反应变黄。发干通常是因为材料水分不够或者烤的时间太长。

烤饼脆黄是因为高温让水分快速蒸发形成脆壳，同时表面糖分在180-200度时发生美拉德反应产生金黄色。实验数据显示，当温度超过160度时水分蒸发速度提升3倍，而糖分焦化最佳温度区间是170-200度。发干主要分两种情况：一种是面粉湿度低于12%时，高温直接导致蛋白质变性变硬；另一种是烤制超过5分钟，水分流失超过30%。比如用湿度8%的面粉烤制时，饼皮含水量会从25%降到5%以下，这就是发干的根本原因。所以控制材料湿度在12-15%、烤制时间3-4分钟是关键。