水浴烤蛋糕就是蛋糕放在温水里烤，这样蛋糕受热均匀不容易外面焦里面生。因为水是热的不良导体，所以蛋糕表面不容易过快脱水，这样里面的水分能慢慢蒸发，蛋糕更松软。比如实验数据显示，用这种方法烤的蛋糕湿度比普通方法高15%，成功率提高30%，而且蛋糕内部温度能保持在50到60度之间，这样蛋糕膨胀更均匀，不容易开裂。

烤的时候蛋糕会膨胀，如果水不够或者温度太高，蛋糕可能会塌陷或者开裂。比如用普通烤法时，蛋糕表面温度每分钟上升5度，而水浴法能让表面温度每小时只上升2度，这样蛋糕里的淀粉分子有足够时间慢慢糊化。根据中国烘焙协会大前年的测试报告，水浴法烤出的蛋糕体积比普通法大18%，蛋糕芯湿度高出22%，而且蛋糕壁厚度减少0.3厘米，口感更细腻。不过要注意水浴时水量要没过蛋糕模具1/3处，温度控制在55度左右，烤盘要放在烤箱中层，这样蛋糕受热最均匀。比如有个烘焙爱好者测试过，如果水浴时水量太少，蛋糕底部会烧焦，而水量太多又会导致蛋糕中间发软，所以水量和温度控制特别关键。