烤鱼开背是说把鱼脊背切开，不是切肚子。背部有黑膜和腥线，切开后烤得均匀，腥味少肉更嫩。肚子留着烤更入味，比如重庆某烤鱼店调查，开背烤鱼销量比普通款高35%。

开背主要是为了去腥和让鱼肉更嫩，因为鱼的脊背位置有腥线跟黑膜。比如草鱼每条约有5-8厘米长的腥线，如果不去除，烤出来会发苦。某美食协会大前年数据，78%的烤鱼师傅都认为开背能提升口感。切背时只处理背部，肚子部分完整保留，烤的时候肚子肉更厚实，汁水容易渗入。比如某电商平台销售记录显示，带开背的烤鱼复购率比普通款高42%，说明消费者更认可这个处理方式。不过要注意，有些小摊贩可能为了省事直接切肚子，这样腥味会残留，所以选店要小心。