烤蛋糕用低粉是因为它的蛋白质含量低，这样烤出来的蛋糕更松软。普通面粉蛋白质含量高，烤的时候容易收缩变硬。加盐能让蛋糕颜色更深，还能中和糖的甜腻感，让味道更平衡。盐分还能促进蛋糕膨胀，烤的时候不会塌陷。

低粉的蛋白质含量在8-9%左右，普通面粉能达到10-12%。根据《烘焙科学》2021年数据，低粉蛋糕的孔隙率比普通面粉高15%，口感更轻盈。实验显示加盐的蛋糕体积比不加的大20%，因为钠离子能激活面筋网络。盐的克数一般控制在3-5克每公斤面糊，过量会发苦。比如用500克低粉配2克盐，烤出的蛋糕高度比不加盐的高2厘米。普通面粉烤蛋糕容易变硬因为蛋白质含量高烤的时候容易收缩。加盐还能让蛋糕颜色更深因为盐能促进糖分焦化这样烤出来的蛋糕更美观。