烤饼干中间发软，主要是火候没掌握好或者材料没调匀。因为烤箱温度不够，热气跑不进饼干中间，面团里的水分没完全蒸发；再就是和面太稀或者黄油放少了，面团太湿烤不透。比如用180度烤15分钟，中间还是软的，说明温度不够或者时间太短。

因为温度不够的话，烤箱里的热气无法均匀覆盖饼干表面，导致外层焦脆但内部潮湿。实验数据显示，180度烤15分钟比150度烤20分钟水分残留多30%。还有面团太湿的话，水分蒸发不彻底，比如黄油放少了面团太黏，烤的时候中间就会鼓起来发软。比如用50克黄油和200克面粉的面团，烤出来的饼干比用60克黄油和200克面粉的中间更软。烤完别急着拿下来，等5分钟定型了再装盒，水分会少蒸发一些。