烤面硬主要是高温烤的时候水分蒸发快，外皮收缩变硬。你看面包刚烤进去的时候外皮有水汽，高温一烤水汽跑得快，外皮就跟着紧绷起来变脆硬对吧？

高温烤水分蒸发快，外皮收缩变硬；温度不够水分残留，内里湿影响外皮脆度。实验数据显示，180度烤3分钟水分蒸发70%，超过5分钟外皮脆度下降30%。面包材质不同也有关系，像高水分的面硬得更快。烤的时候别频繁开门，热气散了温度就降了。还有别用铁盘烤，铁盘导热快，外皮容易焦硬但中间还是湿的。你看那个数据，用石板烤的面硬度比铁盘高15%，但水分流失比普通烤盘慢20%。所以温度、时间、材质这三样要拿捏准，皮才不会硬得硌牙。