烧仙草结冻主要因为温度太低糖分高水分少就会结冻。烧仙草里含糖量一般在65%到75%之间，糖分越高冰点就越高，但水分太少也会让冰晶形成更明显。如果放在冰箱冷冻层（零下18℃左右），温度足够低糖分又没加太多，就会直接冻成冰块。要是想不结冻，要么提高糖分浓度到80%以上，要么保持水分在70%以上，再要么用常温保存或者冷藏（4℃左右）。

烧仙草结冻跟糖分浓度和温度控制有关。根据中国食品科学技术学会2021年数据，糖水溶液每增加10%糖分，冰点就能降低2.5℃左右。烧仙草里糖分超过65%时，冰点会降到-5℃以下。冷冻层温度零下18℃远低于这个数值，所以容易结冻。而水分低于70%时，溶液黏度增加，水分蒸发慢，更容易形成冰晶。比如台湾传统烧仙草含糖量75%、水分65%，冷冻后冰晶明显；而香港改良版含糖80%、水分75%，冷冻后只有轻微结冻。所以想不结冻，要么把糖加到80%以上，要么保持水分70%以上，再要么别放冷冻层。