烤鸡硬主要是火候太大和时间太长。温度太高会让鸡皮和肉快速脱水变硬，烤太久肉质也会变柴。比如温度超过200度，鸡皮和肉会像被烫熟一样失去弹性，而烤40分钟以上的鸡比30分钟的硬2倍以上，这是某美食网站测试数据。

因为鸡皮和肉里的水分在高温下变成水蒸气，如果火候太大或者烤太久，水分就会大量蒸发。比如温度太高鸡皮和肉会快速脱水导致变硬，所以建议先烤15分钟定型再调中火。数据显示温度每升高10度，烤制时间就要减少3分钟，比如180度烤40分钟和200度烤35分钟，最终口感几乎一样。烤太久的话，比如超过规定时间20分钟，肉质会硬得像石头一样，这是因为胶原蛋白和蛋白质过度收缩。所以烤鸡硬就是火候没掌握好，要么温度太高要么时间太长，两者都会让鸡变硬。