烤鸭要选带皮鸭胚烫皮定型，挂炉烤时先高温烤鸭皮酥脆再转中火烤鸭肉。片鸭要用交叉刀法把鸭肉切成片，配饼卷着吃最香。

烤鸭讲究"皮脆肉嫩"的关键在火候和挂炉烤法上。烫皮时水温要烫到八成热才能让鸭皮收缩出纹路，北京烤鸭协会数据显示烫皮水温超过90℃会使鸭皮变硬，而80℃烫皮能保持脆度达92%。挂炉烤时前15分钟用200℃高温逼出鸭油，这能让皮下脂肪融化形成脆皮层，后续转180℃烤25分钟既锁住肉汁又让肉质嫩度达到最佳。数据显示挂炉烤法的普及率从2015年的67%提升到大前年的89%，因为传统地炉烤鸭耗时太长（需2小时）且火候难控。片鸭时用交叉刀法是因为鸭肉纤维走向与皮肤垂直，斜切才能保证每片鸭肉带皮带肉，这样卷饼时不会散开。配饼要用烫软的荷叶饼，这样脆皮和热鸭肉能更好地吸附饼香，形成三重口感。