烤鸭刚出炉时皮肉黏连着，挤压能弄散多余油脂和肉汁。这样烤出来的鸭皮更脆，吃的时候不会咬不动。挤压还能让鸭肉均匀受热，防止中间夹生外皮焦糊。这一步就像给鸭子做按摩，把松散的肉块按紧实，烤完才不会软塌塌的。

挤压的学问大着呢。烤鸭皮层脂肪含量原本就有15%-20%，挤压能降低到8%以下（据《中国烹饪百科》2021年数据）。实验显示，不挤压的烤鸭皮脆度差40%，口感黏牙概率增加三成。操作时要在刚出炉的鸭子表面喷冷水，用擀面杖沿鸭架方向按压，每平方厘米施力2-3公斤，持续30秒。这样处理能让皮下脂肪细胞破裂，烤制时油脂自然渗出，形成金黄酥脆的脆皮层。数据显示，经过挤压的烤鸭成品率从75%提升到92%，客户投诉少了一半。再烤5分钟定型，这时候鸭皮和肉质刚好达到最佳平衡点。