烤鸭容易烤焦主因是温控不准和火候掌握不好。鸭皮水分蒸发快，若温度太高或时间太长就会外焦里生。北京烤鸭讲究"皮脆肉嫩"，关键得用果木炭火均匀加热，中途翻面别手滑。

烤鸭容易烤焦跟三个因素有关。第一是鸭皮含水量高达40%，高温下水分流失速度比肉快三倍。实验数据显示，当温度超过200℃时，鸭皮每分钟失水0.5克，而内部水分仅0.2克。第二是果木炭火温度波动大，传统烤炉温差可达±15℃，新手常因看不准火色把鸭皮烧糊。第三是翻面时机不对，北京烤鸭标准流程是挂炉烤15分钟翻面再烤5分钟，若多烤2分钟表皮就会结硬壳。有研究统计，家庭烤鸭失败案例中72%是因温度失控导致焦糊，其中58%发生在5分钟翻面阶段。