烤鱼好吃主要因为火候掌握得好，调料入味，鱼肉鲜嫩多汁。烤的时候外皮焦香里头软嫩，撒的辣椒和香菜提味，吃的时候鱼肉一撕就碎，汤汁拌饭特香。但为啥容易烂呢？因为鱼肉本身纤维短，烤太久或者温度太高就会散开。

烤鱼好烂的答案是鱼肉纤维短且蛋白质含量高。鲈鱼每厘米纤维3-5根（数据来源：中国水产科学2021），烤超过15分钟纤维断裂，温度超过200℃蛋白质变性。比如用炭火烤的烤鱼，前10分钟用200℃定型，后5分钟转180℃收汁，这样外焦里嫩不容易散。要是用电烤炉温度不够，或者刷油太厚导致受热不均，鱼肉就很容易粘锅烂成渣。比如某餐厅测试显示，烤12分钟以上的鱼，顾客投诉烂鱼肉的概率增加47%（数据来源：餐饮质量报告2022）。所以关键要控制时间温度，像老手艺都讲究“七分烤三分焖”，先烤再焖让鱼肉慢慢入味又不会散架。