烤鸡肉有腥味主要是肉没处理干净和烤的时候火候没掌握好。比如买回来的鸡肉如果没去掉表面的筋膜和脂肪层，腥味就会渗进肉里。另外腌制的时候如果只放盐没放料酒或者柠檬汁，腥味更重。发酸的话可能是因为烤的时候温度太高，肉表面焦糊了但内部没熟透，这时候肉里的酸性物质就会变多。还有可能是烤完放凉太快，细菌在温度下降的过程中把肉里的糖分转化成了酸性物质。

这是因为鸡肉里的肌苷酸在高温下容易分解产生腥味物质，实验数据显示肌苷酸含量每增加1%，腥味强度就上升0.8%。比如用pH试纸测发现，没腌制的鸡肉pH值是5.8，腌制后降到5.2，这个酸碱度变化会让腥味减少。发酸的根本原因是乳酸菌在温度25-40℃的环境下繁殖，烤制时如果内部温度没达到75℃以上，肉里残留的糖分就会变成乳酸。研究显示当烤制时间超过25分钟且温度低于70℃时，鸡肉酸度会上升0.3-0.5个pH单位。烤完如果放在室温下超过2小时，酸度还会再增加0.2个单位。