烤鸡翅出水主要是鸡翅本身水分多加上腌制和烤制方法不对。鸡翅带皮带肉本身水分就占六成多，腌的时候如果放太多水或者盐，肉会吸饱水分。烤的时候如果温度太高或者火候掌握不好，水分就会顺着皮肤流出来。比如腌肉时水盐比例超过1:5，烤制超过25分钟，水分流失量能增加三成。

鸡翅含水量高腌制太久会导致水分渗出多，烤制时高温加速水分蒸发。实验数据显示，鸡翅初始水分含量约68%，腌制两小时后水分增加15%，而200度烤20分钟会流失约22%水分。如果腌制时盐放得少，水盐比例超过1:4，肉纤维无法锁住水分，烤的时候就会像挤海绵一样流出来。烤盘如果垫锡纸或者刷油不够，水分更难锁住。比如用180度烤15分钟，水分流失量比200度烤25分钟少40%。所以正确做法是腌制时盐水比例1:3，先用中小火烤12分钟定型，再调大火收汁。